2022an bukatu zenituen Sukaldaritzako Goi Mailako ikasketak Leioako Ostalaritza Eskolan, eta ordutik ospe handiko jatetxeetan egin duzu lan. Zein izan da zure ibilbidea?
Ikasten nuen bitartean Ermuko jatetxe batean egin nuen lan urte eta erdiz: ogitartekoak prestatzen nituen, hanburgesak, nachoak, platerak garbitu... Azken ikasturtean, praktikak egiteko unea heldu zitzaidanean, irakasleek esan zidaten nire mailarekin, Michelin Izarra zuen jatetxe batera bidaliko nindutela, nahiz eta nik ez nuen nire burua horretan ikusten... Hala ere, Zornotzako Boroa jatetxera bidali ninduten, Michelin Izar bat duena. Praktikak hasi, eta laugarren egunean lan-kontratua egin zidaten.
Gogoratzen duzu laneko lehen eguna?
Bai, oso urduri joan nintzen. Asteartetik larunbatera egiten nuen lan, eta Vitalie Nofit chefarekin lan egiteko aukera izan nuen. Oso serioa zen, baina jatorra iruditu zitzaidan. Beti zegoen gauzak azaltzeko prest.
Martin Solozabal eta Martin Berasategui sukaldariak Ola jatetxeko sukaldean.
Zer ikasi zenuen bertan?
Sukaldean ordena izan behar dela, eta gauzak beti era berean egin behar direla.
Zenbat denbora eman zenuen bertan?
Urte eta erdi, eta handik Martin Berasateguik Bilbon zeukan Ola Martin Berasategui jatetxera joan nintzen. Urtebetez egin nuen han lan, berriztatze lanak egiteko itxi zutenera arte, hain zuzen ere.
Nola sortu zitzaizun Zornotzatik Bilbora joateko aukera?
Aitaren lagun bat ardo-banatzailea da, eta Berasateguiren jatetxera joan zen egun batean, nitaz hitz egin zien. Telefona eskatu zioten, eta whatsapp mezua bidali zidaten zuzenean, eurekin lan egiteko proposatzeko. Harrituta geratu nintzen!
Sukaldaritza tradizio-naletik, goi-mailako sukaldaritzara aldaketa egin zenuen…
Bai, Berasateguirenean teknikak eleganteagoak dira, osagai guztiak pisatzen dira, plateren aurkezpenak garrantzi handia dauka... Lan egiteko modua ezberdina da, baina sukaldaritza antzekoa da.
Tresna bereziak erabiliko dira...
Bai, esferifikazioak egiteko koilara, izozkiak egiteko makina, hamaika zartagin eta labana mota, egurrezko labea eta puntako hainbat labe (Josperra, esaterako), okela epeltzeko makina... Material horiek guztiek kozinatzeko modua aldatzen dute.
Eta osagaiei dagokienez...
Ia guztia berria zen niretzat, ezin dut bakarra aipatu!
Bertako janaria probatzeko aukera izan zenuen?
Bai, baina jatun txarra naiz, nahiago dut janari arrunta. Egunero oilasko-paparra patatekin jango nuke!
Zein da horrelako jatetxera batera doan jendearen profila?
50 urte inguruko pertsonak batetik, eta bestetik 30 urte inguruko bikoteak. Gehienak, gainera, atzerritarrak: %90 inguru.
Zer ikasi zenuen bertan?
Ordena ezinbestekoa dela, gauzak beti leku berean laga behar direla, osagaiak pisatzeak garrantzia duela, eta diru-kontuak: hornitzaileei zer eskatu eta zer ez, zenbat diru botatzen den zakarrontzira kalkulatu...
Martin Berasateguirekin eskuz esku lan egiteko aukera izan zenuen?
Bai, tarteka. Bera Donostiako jatetxean egoten zen normalean, eta ni bere zuzendaritzapean zegoen lantaldearekin egoten nintzen Bilbon. Hala, gure, karta aldatzen zenean, gurekin biltzen zen, plater guztiak prestatzen zituen, eta azalpenak eman. Oso jatorra eta hurbila da.
Martin Solozabal, bigarrena ezkerretik hasita, lankideekin batera janaria platereratzen zerbitzu batean.
Ostalaritzan ordu asko egin behar da lan. Zer moduz ordutegi aldetik?
Egunean ordu asko egin behar izaten dira lan (14-16 ordu), astelehenetik igandera, baina gero egunak libre izateko aukera ere badago, eta horrek konpentsatzen du.
Ostalaritza Eskolan ikasitakoa eta lanean egin duzuna oso ezberdina izan da?
Oinarrizkoa berdina da, baina praktikatzen ikasten da gehien.
Telebistako saio ezberdinetan ikusten da estres handia egoten dela sukaldean. Hala da?
Ni egon naizen jatetxeetan sukaldariek maila altua daukate eta ohituta daude horrela lan egiten, baina sukalde txikiagoetan tentsio handia egoten da, bai. Gainera egolatra asko dago, eta horrek lana zailtzen du.
Zu ondo moldatzen zara presiopean?
Bai, lasai nagoenean baino hobeto, esango nuke. Bestela segituan despistatzen naiz.
Zertaz arduratu izan zara sukaldean?
Parrillaz, batez ere okelak egiteaz, baina baita arraina ere. Hori da sukaldean gehien gustatzen zaidan lana, eta ondoen egiten dudana. Hala ere, lankideei laguntzeko prest nago beti.
Azken esperientzia atzerrian izan zenuen....
Bai, kanpora joateko gogoa nuen, eta Berasateguiren etapa bukatutakoan, Alemaniara joan nintzen, hotel-jauregi batera. Bi urterako joan nintzen, baina hilabete eta erdi egon naiz bertan, eta ez da esperientzia ona izan: bazkaria eta barazkiak izoztuak ziren, dena moztuta zetorren... Ez zuen merezi bertan jarraitzea eta bueltatu egin nintzen.
Gaur egun non egiten duzu lan?
Momentu honetan ez nago lanean, baina hainbat lan eskaintza jaso ditut, eta haiek aztertzen ari naiz: gertuko jatetxeak, apur bat urrutiago daudenak, Michelin Izardunak... Zortea daukat, aukeratu dezaket-eta!
Nola ikusten duzu zure burua hemendik urte batzuetara?
Gustatuko litzaidake Ermuan jatetxea zabaltzea, baina oraindik asko daukat ikasteko eta diru asko behar da. Beraz, momentuz ikasten jarraituko dut, eta gero gerokoak.